Los cereales son considerados la base alimentaria de las grandes civilizaciones: surgieron a la par de ellas y constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas (el trigo, la cebada y el mijo en las civilizaciones de Babilonia, Egipto, Grecia y Roma, el arroz en Oriente, el maíz,la chia y el amaranto en las civilizaciones americanas, y el sorgo en África).

Actualmente satisfacen el 50% de las necesidades alimentarias humanas, y este porcentaje se eleva al 75% si consideramos el cereal que se fermenta  para la obtención de bebidas alcohólicas y el destinado a forraje de animales (conversión de proteína vegetal en animal).

Concretamente, el cereal es la semilla de la gramínea agrupada en espigas. La estructura del grano está compuesta por una capa pericarpio  y endocarpio (fibra exteriorrica en vitaminas del grupo B), el germen (rico en proteínas, grasas de buen valor nutricional, antioxidante y Vitamina E), y el endosperma o albumen, (que contiene el almidón y proteínas que forman el gluten).

Estas tres partes son complementarias y, consumidas como grano entero o integral, constituyen un alimento muy armónico al que sólo le falta calcio, vitamina A, C y hierro, aportados por los demás alimentos de una dieta balanceada.

El hombre consume los cereales bajo diferentes formas: granos, harinas, sémola, copos y pastas,  los fermenta para las bebidas alcohólicas o convierte el almidón en azúcares.

La Dieta Mediterránea (modelo declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, por su capacidad preventiva y terapéutica en las enfermedades crónicas), declara que el pan y los alimentos procedentes de cereales integrales deberían formar parte de la alimentación diaria.

Sin embargo, el error de la civilización occidental ha sido aumentar el consumo de cereales refinados (harinas blancas, cereal pulido), y prepararlos en amasados con grasa y azúcares. Esa conducta produjo un incremento de las calorías sin valor nutricional y una disminución de la fibra, proteínas y antioxidantes, con la consecuencia de una epidemia de enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes, la obesidad, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Los cereales tienen 10% de proteínas y como sus aminoácidos son incompletos para formar proteína humana, deben ser ingeridos junto con legumbres o con pequeñas cantidades de proteínas animales. Aportan una parte importante de energía necesaria para las actividades diarias, y se aprovechan mejor si son integrales, ya que aportan más fibras, proteínas, minerales y vitaminas.

 

¿Cómo incorporar cereales?

En desayuno, merienda y colaciones bajo la forma de panificación integral, copos, cereal inflado, maíz pisingallo, barras de cereal con fibras, avena arrollada o salvado de avena con lácteos, semillas, arroz integral con leche, mazamorra con leche.

En almuerzo y cena en masas de tartas o empanadas a las que se agrega salvado y con el palo de amasar se lo incorpora a su estructura, en salsa blanca, pastas rellenas con verduras, granos integrales (trigo candeal, arroz integral, avena arrollada o salvado de avena), chia en ensaladas,  granola, germen de trigo como condimento, panes con semillas, guisos con cereales y legumbres, ensaladas proteicas con granos, y toda preparación combinada con otros alimentos saludables.

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