El aumento constante de la población mundial hace prever, en un futuro no muy lejano, una profunda escasez alimentaria. Ante este hecho, las naciones del planeta fijan su vista en el mar como principal proveedor de alimentos.

El hombre aprovecha directamente los productos de la pesca a través del consumo de pescados, crustáceos y moluscos y, en forma indirecta, a través de las harinas de pescado usadas para la alimentación de otros animales.

Nuestro país, que tradicionalmente ha privilegiado la explotación agrícola-ganadera sobre la pesquera, deberá implementar políticas coherentes que permitan explotar racionalmente las variadas especies que habitan nuestro extenso litoral marítimo.

Toda nuestra fauna ictícola es de alto valor alimentario, pero comercialmente sobresalen algunos productos de alto valor, que se envían a los mercados europeos y asiáticos, como los pulpitos obtenidos en San Antonio Oeste, los langostinos en Rawson, las centollas y cholgas en Ushuaia y el surumi derivado de la elaboración de una pasta con especies subexplotadas y su posterior transformación en “kani kama” con sabor a centolla, langostino, vieyra, etcétera, en modernas plantas de Puerto Deseado.

Por su parte, las algas marinas son reconocidas como alimentos de gran valor por su contenido en vitaminas. Además, se utilizan en la industria cosmética, textil y de medicamentos

 

Aspectos Nutricionales

El pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la de la carne vacuna: proteínas de gran calidad, vitaminas y minerales como el yodo, zinc, fósforo y selenio, y grasas.

En función de la cantidad de grasa, se dividen en pescados grasos (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa) y azules (más de 6% de grasa).

Las grasas son excepcionalmente ricas en ácidos grasos de probado efecto beneficioso para la salud. Estas virtudes se atribuyen a una determinada familia dentro de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de los que la grasa de pescado es muy rica. Son los llamados w-3, que disminuyen la concentración de triglicéridos en el plasma sanguíneo, tienen una potente acción antiagregatoria y un efecto antitumoral.

Los Omega 3 son ácidos grasos poliinsaturados esenciales que el organismo no puede producir y deben ser suministrados con la dieta. Se encuentran de forma natural yabundante en los pescados azules tales como el atún, la trucha, las sardinas, las anchoas y el salmón. Los requerimientos de Omega 3 se cubren con 3 dosis semanales de pescado de mar.

(Extraído del libro “Alimento Sano-Vida Sana. Dieta Mediterránea”. Dr. Delfino - Lic Nores, 2011)
(Extraído del libro “Alimento Sano-Vida Sana. Dieta Mediterránea”. Dr. Delfino – Lic Nores, 2011)

Algunas preparaciones en las que podemos incorporarlo:

  • Escabeche
  • A la parrilla, con abundante limón
  • A la cacerola, sobre colchón de verduras (en rollitos, sobre colchón de cebolla, zanahoria, papa, arvejas y hierbas)
  • Al wok, en cubos, acompañado con verduras
  • Envuelto en papel de aluminio, con aceite de oliva y finas hierbas
  • A la plancha, acompañado con ensaladas
  • Al horno (cubrir una asadera con filetes de pescados, batir aparte 3 huevos, con queso untable descremado, queso rallado y poca sal. Distribuir el batido sobre el pescado y asar a horno moderado)
  • En empanada gallega
  • En ensalada de atún, tomate, arroz, aceitunas y huevo duro sobre colchón de hojas verdes
  • En empanadas de atún, queso fresco en cubos y aceitunas
  • En milanesas de pescado con puré mixto

 

¿Cómo elegir pescado fresco?

Como vimos, incluir pescado en nuestra dieta es una sana decisión, sin embargo, deben tomarse algunas precauciones para elegir pescado fresco, evitando así riesgos para la salud. Algunas de las características que debemos tener en cuenta a la hora de comprarlo, que nos aseguran la frescura de este alimento, son:

-Ojos: deben ser perfectamente esféricos, salientes, transparentes o traslúcidos, la córnea no debe tener manchas. La pupila entre más negra y brillante mucho más fresco.

Los ojos hundidos, opacos, turbios y deformes nos son de pescado fresco

-Escamas y piel: Las escamas no deben poder quitarse con facilidad y la panza debe tener de buena forma, redondeada y sin magulladuras

La piel del pescado fresco es resbaladiza, brillante y viscosa.

-Carne: debe ser firme y elástica y volver a su lugar luego de presionarla, si el dedo queda marcado y hundido el pescado no es fresco.

-Agallas: deben ser de color rosa definido o rojo claro, colores nítidos, el color puede variar un poco según la especie pero esos son los dos predominantes.

-Olor: Debe de ser un olor característico parecido a la humedad, pero suave y agradable. Un olor agrio denota mal estado.