Un poco de historia

El olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres y han ocupado un lugar relevante en las antiguas civilizaciones: es el aceite alimenticio más antiguo después del aceite de sésamo. Se cree que apareció a orillas del Mediterráneo, entre Siria y Grecia. Su cultivo se inició en esas costas hace más de 6000 años y se usó de manera inmediata con fines alimenticios (la aceituna) y también medicinales (el aceite que extraían con métodos rudimentarios).

La introducción en Perú y México tuvo lugar alrededor de 1560. En la Argentina, la introducción del Olivo no está bien dilucidada, una de las teorías habla de la llegada a través de una expedición militar desde Chile, siendo diseminada por todo el Norte del territorio. Otra versión indica que fue introducida en La Rioja directamente desde España.

 

Diferentes tipos de aceites de oliva

El aceite de oliva virgen es el líquido puro (jugo) extraído de las aceitunas, sin aditivos ni conservantes, obtenido exclusivamente por medios mecánicos, en condiciones térmicas que no dan lugar a alteraciones en el aceite.

El aceite de oliva puede presentar diferentes colores y aromas. Si la aceituna se cosecha muy verde, se obtienen productos muy frutados y de un verde intenso, debido al alto contenido en clorofila. Por el contrario, si se cosechan aceitunas muy maduras (negras), los aceites serán de un color amarillo claro, presentando aromas más suaves. Esto determinar las características organolépticas del aceite, es decir, las características del mismo de acuerdo a la manera en que la pueden percibir nuestros sentidos.

Existen diferentes variedades de aceitunas (Arbequina, Arauco, Frantoio; entre otras). De acuerdo a la variedad utilizada, podemos encontrar aceites de oliva más o menos frutados, amargos o picantes. Esto nos permite elegir a la hora de comprar, de acuerdo a los gustos del comensal.

 

El aceite de oliva y la salud

El aceite de oliva está constituido por un 15% de grasas saturadas (abundantes en alimentos de origen animal y derivados) y por un 85 % de grasas insaturadas (presentes en alimentos de origen vegetal y en pescados azules).

El consumo de grasas saturadas en exceso (vulgarmente conocida como “grasa mala”), ayuda a subir los niveles de colesterol en sangre, mientras que las grasas insaturadas ayudan a disminuirlos.

Desde el punto de vista dietético, la relación entre grasas saturadas con respecto a las insaturadas es importante. El ácido oleico (grasa insaturada) es el que se encuentra en mayor proporción en el aceite de oliva, y es uno de los componentes responsables de los beneficios que aporta a la salud.

Dentro de los diferentes tipos de aceite que se comercializan, los más apreciados en el ámbito culinario y de la salud son el aceite de oliva virgen y el virgen extra, ya que se obtienen del prensado de la aceituna sin otra manipulación que la mecánica, conservando todos los componentes químicos favorables para la salud.

El aceite de oliva virgen ayuda a aumentar los niveles sanguíneos de  colesterol HDL (“bueno”), disminuyendo los niveles de colesterol LDL (“malo”). Este mecanismo evita la ateroesclerosis; disminuye los niveles de triglicéridos en sangre y la presión sanguínea.

Existen investigaciones que afirman que el consumo de aceite de oliva permite disminuir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Otras líneas de investigación hablan de los beneficios del consumo frente a las posibilidades de desarrollar cáncer de colon.  Asimismo, a través de la oleuropeina (componente del aceite de oliva), se potencia la formación de las células del hueso (osteoblastos) impidiendo la pérdida ósea.

Por su parte, la  agencia estatal norteamericana de alimentos y medicamentos (FDA –Food and Drug Administration-) ha dado su respaldo a la afirmación de que el aceite de oliva reduce el riesgo de enfermedades coronarias.

Además de las cualidades nutricionales, este producto tiene otras propiedades que hacen de él un aliado de la belleza. Es un aceite suave, que no irrita, muy rico en anti oxidantes, debido a su contenido en vitamina E, que retarda el envejecimiento celular. Estas características lo hacen ideal para el cuidado de la piel y el cabello.

 

Aceite de oliva en la cocina: consejos

La creencia de que el aceite de oliva virgen está reservado para comer en crudo y no para freír, ya no tiene fundamentos, ya que por sus cualidades físicas y químicas, el aceite de oliva es el más aconsejable para freír alimentos.

Con la fritura de los alimentos, la ingesta de grasa es mayor debido a que éstos absorben gran parte de la misma: el uso de temperaturas elevadas deteriora el aceite contribuyendo a la ingesta diaria de grasas trans, dañinas para la salud. Es por ello que para lograr una fritura sana, hay que seleccionar un aceite de oliva de calidad (Virgen o Virgen extra) que soporta las altas temperaturas (no deben ser superiores a 180ºC), con la finalidad de que el alimento se cocine antes y absorba menos aceite.  Si la fritura es correcta, se forma una fina capa alrededor del alimento que permite que este retenga todos los jugos, e impide la absorción de aceite por parte del producto. De esta manera, la comida queda mucho menos grasosa.

Es conveniente no mezclar un aceite nuevo con otro usado o con uno de semilla, ya que los aceites tienen diferentes puntos de humo. El aceite de oliva soporta más temperatura que el resto y, al mezclarlos, el menos resistente se quema originando sustancias indeseables y tóxicas.

  • Si lo que se busca en la cocina es potenciar el sabor de alguno de los ingredientes, es aconsejable utilizar un aceite de oliva virgen de frutado medio, de este modo, le dará más personalidad al plato.
  • Cuando se cocinan verduras en la sartén es conveniente lavarlas y secarlas, ya que el agua favorece la descomposición del aceite.
  • El aceite, no debe almacenarse durante largo tiempo, pues sus características van deteriorándose. A diferencia del vino, cuanto más “joven” mejor.

Debe guardarse en un lugar oscuro y fresco, en recipientes herméticamente cerrados. El calor, el aire, la humedad y la luz son agentes aceleradores del enranciamiento. Los mejores envases para conservarlo son los de vidrio oscuro, ya que lo resguardan de la luz y no le imparten aromas extraños.